脂肪是维持人体正常新陈代谢所必需的营养素，主要用于人体新陈代谢。在饮食中摄取的脂肪，包括油脂（植物油和动物油）和类脂两类。油脂是日常膳食中脂肪的主要来源，也是人体内脂肪的主要成分。

    油脂对人体生理起着举足轻重的作用。1克油脂脂肪可以产生9千卡热量，当人体饥饿时，就舍先氧化脂肪，以便供给人体热量，减少蛋白质的消耗，油脂脂肪还可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者，这类脂肪能刺激胆汁分泌，帮助人体对脂溶性维生素的吸收。

    类脂是一种与脂肪类似的物质，如磷脂、固醇、脂蛋白等。类脂也是构成人体组织细胞和原生质的主要成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对人体的生长发育非常重要。

    生括中，人们通常在广义上把油脂和类脂这两类脂质统称作脂肪。相对于蛋白质和碳水化台物，在同等重量的情况下，脂肪产生的能量是蛋白质和碳水化台物的两倍以上。

    一般来说，脂肪的主要来源是各种植物油和炼制过的动物脂肪。此外，各种常见食物中也都含有不同量的脂肪。植物中以油料作物如大豆花生等含脂肪量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、海产品、禽类等，根据其部位不同，脂肪的含量也有所不同，其中蛋黄及动物的脑肝肾中，脂肪含量较高。此外，海产品中的脂肪可增强人体对各种疾病的抵抗力，降低胆固醇及其他有害物质的侵害能力。

    在所有人体必需的营养素中，脂肪是能量最高、热量最大的营养素。这一点对重体力劳动者运动员来说显得格外重要。但脂肪有个最大的缺点，即过多摄取容易增加人体的发病几率，如心脑血管疾病、肥胖症等。