一、食品卫生：

    1、操作间的卫生应定人、定物、定时间、做到“四无”即

    ⑴ 无积存垃圾；

    ⑵ 无卫生死角；

    ⑶ 无纸屑；

    ⑷ 无灰尘。

   操作间的地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板、应定期擦、扫、洗刷、保持清洁。

    2、操作间内的垃圾、泔水、废弃物应每日必须清理一次，如果垃圾较多应随时清理，应保持地面清洁、干燥。

    3、餐饮员工上班期间不能吸烟，更不能在操作间吸烟。休息时间要在指定地点吸烟，并应及时熄灭烟头余火，避免火灾隐患的存在。

    4、餐饮员工上岗必须着装，并应保持工装的整齐、清洁，必须戴工作帽，不应披发，当离开操作间时，应脱下工作服。

    5、餐饮员工应注重仪表美，上班时不应佩戴戒指等装饰品。

    6、餐饮人员个人卫生应做到“四勤”：

    ⑴ 勤洗手、剪指甲； ⑵ 勤换洗衣服；⑶ 勤洗澡；⑷ 勤理发。

    7、成品食物存放的原则：

    ⑴ 生与熟分放；⑵ 成品与半成品分放；⑶ 食品与杂物、药物隔离；⑷ 食品与天然冰隔离。

    8、食品贮藏的原则：隔墙、离地

    ⑴ 按主食、副食、蔬菜分类贮放； ⑵ 入库贮存前应首先检查食品质量；⑶ 鱼、肉应冷藏；⑷ 大料、孜然等调料应放在戴盖容器中贮存。

     9、从餐饮公司发出的食品必须做到洁净、无毒、无致病菌、无寄生虫、无腐败变质、无杂质。

     10、餐饮人员不能用手接触成品食物，要用专用工具发饭；可以用手接触碗、盘、杯的外边，筷、勺的上方。

    二、消防须知：

     1、火灾分为四类：

     A类——固体物质的火灾；

     B类——液体火灾或可溶化的固体物质火灾；

     C类——气体火灾；

     D类——金属火灾。

     2、燃气灶具点火方法——必须严格按照“先点火、后开气的顺序点火”。

     3、燃气罐着火的灭火方法——用浸湿的被褥、衣物、灭火，并迅速关闭气罐阀门。

     4、油锅着火的灭火方法——不能用水浇，应首先关闭炉灶燃气阀门，直接盖上锅盖或用浸湿的布、棉被覆盖使火熄灭，或向锅内放一些切好的蔬菜冷却灭火，同时断气灭火。

     5、使用灭火器的方法——

     ⑴ 拔掉灭火栓上的“插销”；

     ⑵ 手握胶管，使胶管口对准火；

     ⑶ 用手压住管，灭火根，在上风口喷；

     ⑷ 不能将灭火器倒立。

     6、拨打“119”的方法——

     ⑴ 讲清火灾放生地路线、详细地点、门牌号码，并派人在路口等候消防车；⑵ 讲清火灾原因或火势、被困人员情况及伤亡情况；⑶ 报告报警人的姓名及详细联系电话。

     三、餐具消毒方法——

     1、浸泡消毒程序：⑴ 清理干净碗内的剩饭菜；⑵ 用蘸有少许（数滴）清洁剂的刷碗布，逐个擦洗餐具的各个部位（注意底、沿、口）⑶ 用清水将餐具刷洗、冲净（以不粘滑为宜），沥干水；⑷ 将清洗后的餐具放于0.5～1%的TD消毒溶液中浸泡30分钟，碗应垂直放置；⑸ 将消毒后的餐具取出，用清水反复冲洗干净、沥干，放于碗柜或盆中备用。清理用物、放回原处。

     2、消毒碗柜消毒方法——

    ⑴ 清理干净碗内的剩饭菜；

    ⑵ 用蘸有少许（数滴）清洁剂的刷碗布，逐个擦洗餐具的各个部位（注意底、沿、口）

    ⑶ 用清水将餐具刷洗、冲净（以不粘滑为宜），沥干水；

    ⑷ 将刷洗干净的餐具垂直放于消毒柜中，关闭柜门；

    ⑸ 插上电源，设定消毒时间，（30～40分钟）；

    ⑹ 消毒完毕，关上电源，餐具备用。清理用物、放回原处。

    四、墩工——

     1、蔬菜加工时注意事项：

     ⑴ 清除蔬菜的黄叶、老爷或腐烂的部分（摘净）；

     ⑵ 清洗蔬菜要干净（去除虫卵、杂物）；

     ⑶ 洗净后再切（防止大量维生素流失）；

     ⑷ 土豆应先去除芽眼，清洗干净，去皮，再用清水或盐水浸泡（因为土豆中含有多元酚，切后易氧化变色）。

     2、原料加工的规则有哪些：

     ⑴ 粗丝：长5cm×0.3cm；

     ⑵ 细丝：5cm×0.2cm；

     ⑶ 长方条：0.5cm×0,5cm×5cm；

     ⑷ 薄片：0,2cm；

     ⑸ 厚片：0.4cm。

     五、匀浆膳的制作——

      1、混合奶制作的方法：每人量配料

       ⑴ 鲜奶2袋、米粉50克、水320ml、加糖粉35克；

       ⑵ 将牛奶煮开10分钟；

       ⑶ 用水将米粉调匀，放入煮开的牛奶中煮成糊状；

       ⑷ 将加糖粉在奶中煮开后，灌注杯中密封，每杯约250ml .

       2、匀浆膳原料配方：每人量配料

       ⑴ 大米80克，煮成或蒸成熟饭；

       ⑵ 熟鸡蛋1个；

       ⑶ 将蒸饭加高汤750ml

       ⑷ 炒菜1份（肉75克、净菜250克、盐6克、糖5克油10克、酱油、味精少许）；

       ⑸ 蔬菜可选用：圆白菜、西红柿、小白菜、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、芹菜、菠菜、大白菜等。

       六、厨师：

        1、以下食品的有益搭配——

        ⑴ 猪肝——菠菜；

        ⑵ 牛肉——土豆；

        ⑶ 豆腐——海带。

        2、“滑油”60℃时的注意事项——

        ⑴ 常用于鸡丝、片，鱼片，细小鲜嫩的原料加工；

        ⑵ 滑油时，炊具要洁净；

        ⑶ 用凉油洗鍋：现将锅烧热，，再下一勺凉油晃锅；

        ⑷ 将油倒出，再加油，掌握油温；

        ⑸ 油量是原有凉油量的3倍。

         3、柴油灶使用时注意事项——

        ⑴ 使用时厨师背影离开灶台；

        ⑵ 使用中不能关闭鼓风机；

        ⑶ 不能加油或加油过多；

        ⑷ 不用时，不能长时间打开鼓风机；

        ⑸ 使用前应检查无漏油、无异常，方可使用；

        ⑹ 点火后，等火完全燃烧后，打开鼓风机，慢慢加油，直至火苗正常；

        ⑺ 用后，关闭油路阀门，至火苗完全熄灭，关掉鼓风机开关。